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打造明廚亮灶的餐廳容易火，可你真的敢做嗎？

文章出處：海德利家具網 作者： 深圳海德利發表時間：2019-09-12

隨著消費者對飲食健康重視程度的加深，越來越多的餐飲企業為了迎合消費者，在消費者面前上演“裸奔”：打造明廚亮灶。從日式料理，自助餐，鐵板燒甚至火鍋業，打造明廚亮灶，仿佛成了餐飲行業流行趨勢。

明廚亮灶通過對菜品、烹飪現場的展示拉近后廚與客人之間的距離，使用餐環境更有氛圍，同時讓客人對菜品更有食欲，進而增加餐廳的收益。

然而，在解決了成本、施工等問題之后，后廚搬到前廳了，廚房也做到半開放了，就能真正發揮作用了嗎？回答這個問題之前，你要先知道消費者想要從廚房里看到些什么？

今天就跟大家分析一下明廚亮灶之后隱藏哪些吸引消費者的心理戰術，以及中小餐企真的是否適合做明廚亮灶。

01.

明檔該展示啥？

每個餐廳的明檔核心都不一樣，而這一極具獨特性的明檔核心定位，決定了明檔能否成功。

明檔通過菜品對客人的展示，增進后廚與客人之間的距離，使用餐環境更有氛圍，同時讓客人對菜品更有食欲，進而增加餐廳的收益。因而在進行明檔布局設計時，以下五點是必須要展示給顧客的。

1環境衛生

案臺干凈無油污，周圍無雜物。

2餐具陳列

擺放整齊有序，沒有過份的臟污油垢。

3菜品擺放

沒入鍋的要整齊干凈，入鍋了的要氣味飄香。

4燈光色調

要溫暖明亮，特別要集中在菜品等重點物上。

5明檔人員

著裝整潔，配合協調，操作規范。

02.

明檔設計的基本原則

明檔可以看作是活菜單，其首要目的就是展示。在這個“顏值即正義”的大環境下，優雅的展現方式能很好地刺激顧客的食欲。

因此，明檔的設計、擺放以及整體透出的氣質至關重要。

1用擺放提升吸引力

同樣的食材，擺放好了，可以吸引顧客。要是一點點擺放不好，顧客剛進大廳，看到菜品就皺眉而去，或者即便是勉強點菜，也提不起興趣，則可能失去許多潛在的顧客。

所以我們可以遵循以下幾點擺放基本原則，讓明檔更具有心理吸引力。

創造新鮮感和食欲感：單個菜品可以擺成特殊的造形，給顧客帶來新奇的感覺，增強點菜的欲望；用燈光直射樣品，使其清晰明亮。這樣，鮮活的食材，協調的燈光，特別的形狀，整齊的擺放，既吸引客人的視線，又激發他們的食欲。

堆放飽滿，有立體感，明確主料和輔料：碼放整齊，層層疊加，聚成小堆。中間放輔料，上面放主料，節約成本之余又不失清爽新鮮、有立體感。

位置與次序符合認知規律：新推出的菜品放在最前面，以吸引顧客，每周推出的特價菜緊隨其后。招牌菜可以陳列在整個明檔區的中間部分，以撐場面。

擺放為銷售服務：在不少店里，明檔相當于菜譜，因此擺放必須引領銷售。如某海鮮店，明檔第一排擺放當天購買的最新鮮、奇特的食材，以吸引顧客；中間是作為主力陣容推出的深海魚類；后面是制作成品模型展示。因此不需要刻意推銷，就能賣得很好。

2現場制作滿足顧客訴求

明檔拉近了后廚與客人的距離，客人的關注點也不僅僅在于食材新鮮、環境衛生這些基礎指標。廚師當面烹制食物帶來的互動感、新奇感和儀式感，是明檔要達到的顧客最終心理訴求。

如主張“好吃戰略”的西貝莜面村早在2014年，在第三代店鋪就已采用中心化全明檔廚房的設計，滿足了消費者對明檔現場制作的期待。

又如臺灣的百年老鋪“度小月”以特色擔仔面聞名，他們每一家分店進門都有一具矮灶，廚師就在這里制作每一碗招牌擔仔面，展示這一傳承了百年的古法。這樣，既能讓顧客吃得安心，也傳達出餐廳的特色與主打產品。

03.

明檔的成本控制

明檔不僅是餐廳對外展示的一個窗口，促進與顧客的交流，同時也能幫助餐廳“修煉內功”，提高食材、工具、人員的使用效率，降低成本。

由于明檔的運營成本本身就偏高，所以更需要在成本控制上有所注意。

1實行量化管理

量化也可以理解為一種計劃，就是各明檔檔口要根據日接待顧客數及前一日的銷量來確定原料采購量，以減少明檔浪費。

此外，產品的展示量和陳列時間也要做好計劃。比如論份量銷售的產品，每個單品只放一份；上午定時擺好展示產品、晚上定時收好展示產品等。

2做好硬件保障

冷柜、空調、盛具、方便顧客自助選菜的小推車，便于點單和結賬的電子系統……該有的必須有，能上的盡量上，節約出的時間、食材、人力，其實都可轉化為效益。

3引導顧客點菜，提高點菜率

點菜率上去了，減少庫存，菜品的浪費自然可以減少，因菜品存儲而產生的其他成本也降低了。

比如菜品盛器、不銹鋼支架、保鮮膜等均要選擇整潔、完整的；盛器不允許有破損；不銹鋼支架不允許有松散現象；保鮮膜斷口需要用剪刀修剪平整，不允許撕裂。

只有這樣，才能給食客良好的視覺沖擊，增加菜品的點擊率，將明檔的作用發揮出來。

04.

中小餐企是否要做明廚亮灶

做明廚亮灶就是因為一目了然，客人看到喜歡的菜會多點、看到新菜會好奇、看到規矩的展示會放心、看到現場烹調過程會滿意。

但是，餐廳是否真的理解明廚、適不適合做明廚、有沒有能力做明廚，則需要首先想想清楚，心里有底，才能在心理戰中制勝。

首先，如果不是像大排檔那樣把檔位擺在店外，就需要考慮自己餐廳前廳的面積大小，能不能搭建起來放置食材的位置和廚師的操作空間。以往明廚多設在如上千平米的火鍋燒烤自助餐、美食廣場等這種面積足夠大的餐飲業態。

后來明廚漸漸被中型餐廳引入，有的突出某個時令的特色食材，比如夏天的海鮮、冬天的臘肉熏腸等，有的則主要擺放某種適合的品類，比如火鍋餐廳的涼鹵菜、鮮榨果汁和飲料，現場制作的主食如水餃、印度拋餅或其它特色產品的明廚。

這些明廚就可以因地制宜，中小餐廳都可以采用。

其次，明廚的特點要求食材足夠新鮮和保鮮，冷柜、制冰機等保鮮設備和材料能否充足供應，單間類型的明廚應該有獨立的空調。也就是說，做明廚，較好的硬件資源是前提保證。

還有一點值得注意，保鮮技術能不能降低明廚操作的高浪費率，老板們在贏得更多客人前能不能撐過一段時間的高成本運營，也很關鍵，這里面需要有高超的管理藝術。

此外，還要注意明廚設計不能一味追求展示多種產品，否則很容易就有“雜貨鋪”、“大排檔”的觀感，不僅達不到突出展示的效果，還會導致運營成本上升、服務品質下降。

明廚并不是每個餐廳的必備，但既然要做明廚廚房，就要把明廚的功能發揮到最大，理解了明廚背后的運營管理思路，把握顧客消費心理，在當下動輒跟風隨大流的餐飲業顯得更加關鍵。

總結

明檔在餐廳的經營中越來越普遍，它提供了一個直面顧客，引導消費的平臺，對越來越重視食品安全的消費者也顯得日益重要，我們要充分利用明檔，通過滿足消費感官需求以及情感利益的方法拉近與消費者距離，讓消費者真切地體會到舒適與安心，在消費者還沒有腸道菜品之前，就對餐廳留下良好的印象。帶著愉悅的心情去用餐，很大程度上都會對餐廳留下好感，餐廳的地位在消費者心中自然也就提升了一個臺階。

能夠緊抓消費者心智，設身處地地考慮消費者的體驗感，并通過不斷改進與調整，最大程度地滿足消費者需求，一直都是餐飲人的努力方向。所以，你的餐廳并不是做到明檔就夠了，要學會如何使用利用好明檔來吸引消費者，才是關鍵。用好明檔，將是現代餐飲升級的又一趨勢。

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